Quelques recettes perso...

Préparation de truffes au Nouvel-An

Précisons tout d'abord qu'elles vont dans un sens gastronomique ( les recettes, et non pas les truffes comme on pourrait le croire..., et quoique ...), et non pas vraiment diététique.

ENTREES

# Escalopes de foie gras frais poêlés sur un lit de figues

Dans une poêle très chaude, faire des aller-retour rapides de tranches de foie gras frais, de façon à les chauffer sensiblement, sans trop les faire " fondre ", puis les servir, dans des assiettes très chaudes, sur un lit de figues fraîches, coupées en tranches fines.

Agrémenter de gros sel et d'un peu de poivre.

# Tagliatelles au foie gras

Préparer un plat de tagliatelles suivant la méthode classique et les réserver; Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux de la crème fraîche, agrémentée de ciboulette finement coupée, et d'un peu de sel et poivre et de quelques cubes de foie gras. On pourra également émincer une truffe, et l'incorporer dans la sauce que l'on réservera au chaud. Faire un mélange de morceaux de foie gras, de fines tranches de magret de canard fumé, assorti de morceaux de pruneaux. Penser à chauffer les assiettes avant de servir, puis déposer les tagliatelles, et les recouvrir du mélange cité précedemment. Verser alors la sauce crémeuse au foie gras.

PLATS

# Pavé de chevreuil sur fricassée de pieds-de-mouton

Faire dans une première poêle dorer à feu vif quelques échalottes et ail, puis les recouvrir des champignons nettoyés et coupés en gros morceaux, retirer de temps en temps l'eau rejetée par les champignons, puis ajouter un peu de crème fraîche sur la fin de la cuisson ( environ 10 à 15 minutes à feu moyen ).

Dans une seconde poêle, préparée avec un petit mélange d'huile d'olive et de beurre, faire revenir les pavés, recouverts légèrement à votre convenance ( herbes de provence, basilic ou ciboulette ), et les retourner régulièrement pour les faire un peu rissoler sur la tranche ( temps de cuisson dépendant de l'épaisseur du pavé, environ 15 minutes pour un pavé moyen ).

Servir les deux poêles dans des assiettes chauffées à l'avance.

# Ris de veau aux morilles et jus de porto

Faire dégorger les ris de veau 1 heure dans un grand volume d'eau. Les égoutter, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition, rapidement les sortir, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Puis retirer la membrane les entourant, et les tailler en escalopes. Les saler et les poivrer.

Dans une casserole, réduire le porto pour obtenir une consistance sirupeuse, ajouter un peu de jus de truffe et un fond de veau légèrement dilué. Mélanger et faire cuire une dizaine de minutes à feu doux. Faire cuire dans une sauteuse les morilles avec un peu de crème fraîche à feu moyen, saler et poivrer.

Faire chauffer un peu de beurre dans une grande poêle, saisir les escalopes de ris de veau 2 ou 3 minutes de chaque côté, et les disposer dans un plat préchauffé avec les morilles.

Hors feu, incorporer à la sauce au porto le reste de beurre en fouettant, verser en saucière et servir sur les ris de veaux aux morilles.

# Poêlée de Saint-Jacques aux truffes

Preparer une sauce, avec quelques échalottes, champignons de Paris hachés, les faire revenir et un peu dorer dans une grande casserole, ajouter 300 gr de moules lavées, 20 cl de vin blanc, et laisser cuire 10 minutes à couvert, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Les décoquiller, les remettre dans la casserole avec 20 cl de crème liquide, et mixer le tout pour obtenir une sauce onctueuse, la réserver sur un feu très doux.

Faire chauffer 40 gr de beurre dans une autre poêle, et saisir les coquilles St-Jacques environ 1 minute 30 par face sur feu vif. Saler et poivrer. Couper la truffe en lamelles, ciseler un peu de ciboulette. Mixer à nouveau la sauce pour la rendre mousseuse.

Disposer rapidement les St-Jacques dans des assiettes préchauffées, repartir les lamelles de truffe, parsemer de ciboulette, et entourer de sauce.

Pour accompagner, pourquoi ne pas servir une poêlée de champignons des bois, girolles ou cèpes, émincés et revenue dans un peu de beurre persillé ... ?

DESSERTS

# Sacher Torte

gateau glacage ingredients

140 g 100 g chocolat noir

140 g 20 g beurre

140 g / sucre

120 g / farine

6 / oeufs

10 g Cacao

confiture d'abricot

1) faire fondre le chocolat / bien mélanger le beurre et le chocolat / ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre / quand on obtient une masse épaisse et brillante, ajouter par petites portions, en alternant, les blancs d'oeufs battus en neige et la farine / verser la masse bien malaxée dans un plat graissé et saupoudré de farine / faire cuire 30 minutes à four moyen

2) laisser refroidir, puis démouler le gateau, et le couper à l'horizontal en 2 plateaux / étaler une couche de confiture d'abricot sur la première tranche de gateau, puis replacer la seconde par-dessus.

3) faire un glacage au chocolat / faire fondre dans une casserole le chocolat, le beurre et le cacao, y verser 2 cl d'eau froide, et bien remuer / recouvrir le gateau avec le glacage, le laisser durcir, puis le mettre au froid.

Nb: pour les gourmand(e)s, il est suggéré de multiplier les doses des ingrédients Glacage par un certain coefficient... en fonction du degré de gourmandise.

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Une pointe de gastronomie

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